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開餐廳要如何進行廚房規劃設計?


開餐廳要如何進行廚房規劃設計?

營業中的咖啡廳
首先我們要先了解,廚房跟餐廳空間之間的相互關聯性,怎麼說呢?一間餐廳中,包含了調理、銷售、氣氛營造等機能要素,其中對營運效率影響最大的關鍵,則是調理機能。因此,廚房的設計是否符合營運需求,是否能發揮最大的功能,就變成營運效率最大的決定性因素。

任何的餐飲業要進行營運,都要思考下列幾個關鍵性的問題:

  1. 開店的預定日期
  2. 開店的地點
  3. 預算的金額、採購發包要採取什麼方式
  4. 業種,提供哪一類型的菜色
  5. 目標客戶與規模
  6. 服務的方式

★開店的預定日期

你一定會覺得困惑,為什麼開店要思考的第一個問題是開店的預定日期而不是預算?因為必須知道預定的開幕日期,才能安排工程進度,決定採購發包的時間,甚至是開業前的行銷工作都必須知道開幕日才有辦法進行,尤其是如果要進入百貨賣場,開幕日只要決定了,就會公告出來甚至會出現在新聞稿或賣場DM上,且現場的工程圍籬上也會大大秀著X月X日即將與您見面,所以只要決定了就一定會在那個日期完成開幕。在有了確定的開幕日後,才能依據開幕日的急迫性,再加上後續的開店地點等等因素,估算出開店需要的預算。
百貨賣場商場

開店的地點

是在百貨賣場裡面或是街邊店的店型?通常在百貨賣場內,施工就會有比較多的限制,比方說:進貨的時間可能只有夜間,排煙罩必須一定要使用水洗式不能用濾網式,或是每口水槽下方都必須配有簡易的桌下型攔渣槽,風管不能用鍍鋅風管只能用不銹鋼風管,不能使用明火設備……等等,各家賣場都有各自的施工規範需要注意,但是這些規範不外乎就是會增加開店的成本。而相較之下,街邊店或許在施工方面比較自由,但是選址就相當重要,選擇開店的地點,有足夠的人潮可以成為客源嗎?周邊停車方便嗎?是否巷弄狹小?有無電梯?因此,開店地點的選擇不可不慎!

預算金額,採購發包的模式

開店應當都會先預設一筆預算,裡面應該會包含了開店的硬體設備成本、店租、裝潢、未來三個月內的人事薪資等費用,那廚房設備的預算金額,要怎麼決定?又該如何採購發包才會最省錢省事?
廚房設備的預算只能說,取決於店的營業需求,以及業種型態來決定,很難如同坊間有業者說「就一坪抓個5、6萬就一定可以做」一樣,給出一個很明確的數字,我們專業的餐廳廚房規劃廠商替客戶考量的點很多,不是今天見了面你說你要開西餐廳,然後給我們空間坪數,我們就可以立刻報出預算,必須考慮到之前有提到的,開店的地點是否有施工時間的限制,如果只能夜間施工,那勢必會拉高整體工程的費用,是不是賣場有限定的設備等等,所以設備的費用除非你是路邊攤,不然通常都必須詳細的看過現場了解需求之後才能提供給客戶一個比較合理的預算。
至於發包,有些客戶會趨向於自己拆包,也有人為了方便或是信任設計公司,委由設計公司統包處理,當然拆包可以每一項設備工程都找最便宜或是自己信任喜歡的廠商,但是缺點就是沒有人能夠幫你整合介面,工種跟工種、設備與設備間都會有介面問題,這時候介面歸誰處理?如果不是相當有工程經驗的人,就比較會發生工程做完了,卻發現很多地方沒有做,像是烤箱跟A買,但是沒有帶安裝,水電只負責拉水拉電不安裝,最後要試機才發現烤箱來了但是無法使用等諸如此類的問題會產生,但是交給設計公司統包就相對會產生管理、監工的費用(通常會是總工程報價的5~10%),這部分沒有絕對的好壞,只看哪一種方式適合你而已。

業種

這應該就很淺顯易懂,比方說是要做便當店、早午餐店、西餐廳、義式餐廳、日本料理、拉麵店、燒烤店等等,業種會大大影響你要使用得廚房設備種類以及動線規劃。

目標的客戶與規模

首先要選定目標市場,找到餐廳的客群定位,我們可以從四個因素去劃分消費市場:
1. 人口統計:像是年齡、性別、職業、教育程度
2. 地理區域:像是城市、城鄉、氣候
3. 心理:生活型態、價值觀、人格特質等
4. 行為:消費時機、消費頻率、購買方式等
非自助式的服務,有女服務生收拾杯盤

★服務的方式

是需要服務生桌邊服務的,或是採取自助式點餐取餐的?這不僅跟你的客單價、服務費,跟動線規劃走道空間的設計都息息相關。

這樣說了一大堆,是不是覺得越聽越模糊?
我們舉個簡單的例子,我們簡單假設今天我們想要在工業區辦公大樓規劃一間中餐廳,那我們很明顯的市場應該就是針對辦公大樓中的職員,那主要消費的年齡層就應該在19~65歲之間,而位於大樓的職員用餐時間有限,工業區的辦公大樓多半為傳統產業,所以要求就是價格便宜出餐迅速,且用餐時間會集中在12:00~13:30之間,屬於短時間大量出餐的業種,可能在外送方面也會有很大的需求,所以店內裝潢只要看起來簡單乾淨即可,反而在設備部分需要著重在生產量是否足以應付短時間內的大量出餐需求


開一間餐廳需要思考注意的細節其實很多,很難在單一篇文章中詳細說明,但如果想創業卻還沒有思考過上述的這些問題?趕快仔細的思考評估,即便是尋求專業廠商的協助,也是會請你提供上述的內容,可見這些問題相當的重要也相當的基本,不管是菜單菜色、餐廳人力或是餐飲設備餐廳裝潢,都必須要倚仗這些資訊來做評估。

以上是耀達實業撰寫關於開餐廳要如何進行廚房規劃設計的基本說明,我們下次見~

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