提供專業的餐廳廚房設計、食品安全法規、餐飲設備規劃等相關訊息

  • 服務項目

    我們專注於提供客戶餐廳整體設計規劃施工服務,以精良的設計與專業的施工品質而聞名,無論是廠辦、飯店、餐廳、學校都是我們服務的對象。

  • 客戶實績

    我們擁有豐富的中央廚房以及員工廚房工程執行經驗,尤其是極為重視工安的科技廠辦,更是我們擅長的工程類型。

  • 餐飲設備

    我們經銷國內外各式各樣的餐飲設備,沒有代理的包袱更能夠為您篩選最符合需求與經濟效益的餐飲設備,替您的荷包精打細算是我們的責任。

  • 公司簡介

    本公司為專業廚房設備公司,主要客戶涵蓋飯店、高科技廠房、員工餐廳、中西式餐廳、醫院、學校及餐飲連鎖店等,所有成員皆為業界資深專業人員,為國內商用餐飲設備需求,提供完整的解決方案。

開餐廳要如何進行廚房規劃設計?


開餐廳要如何進行廚房規劃設計?

營業中的咖啡廳
首先我們要先了解,廚房跟餐廳空間之間的相互關聯性,怎麼說呢?一間餐廳中,包含了調理、銷售、氣氛營造等機能要素,其中對營運效率影響最大的關鍵,則是調理機能。因此,廚房的設計是否符合營運需求,是否能發揮最大的功能,就變成營運效率最大的決定性因素。

任何的餐飲業要進行營運,都要思考下列幾個關鍵性的問題:

  1. 開店的預定日期
  2. 開店的地點
  3. 預算的金額、採購發包要採取什麼方式
  4. 業種,提供哪一類型的菜色
  5. 目標客戶與規模
  6. 服務的方式

★開店的預定日期

你一定會覺得困惑,為什麼開店要思考的第一個問題是開店的預定日期而不是預算?因為必須知道預定的開幕日期,才能安排工程進度,決定採購發包的時間,甚至是開業前的行銷工作都必須知道開幕日才有辦法進行,尤其是如果要進入百貨賣場,開幕日只要決定了,就會公告出來甚至會出現在新聞稿或賣場DM上,且現場的工程圍籬上也會大大秀著X月X日即將與您見面,所以只要決定了就一定會在那個日期完成開幕。在有了確定的開幕日後,才能依據開幕日的急迫性,再加上後續的開店地點等等因素,估算出開店需要的預算。
百貨賣場商場

開店的地點

是在百貨賣場裡面或是街邊店的店型?通常在百貨賣場內,施工就會有比較多的限制,比方說:進貨的時間可能只有夜間,排煙罩必須一定要使用水洗式不能用濾網式,或是每口水槽下方都必須配有簡易的桌下型攔渣槽,風管不能用鍍鋅風管只能用不銹鋼風管,不能使用明火設備……等等,各家賣場都有各自的施工規範需要注意,但是這些規範不外乎就是會增加開店的成本。而相較之下,街邊店或許在施工方面比較自由,但是選址就相當重要,選擇開店的地點,有足夠的人潮可以成為客源嗎?周邊停車方便嗎?是否巷弄狹小?有無電梯?因此,開店地點的選擇不可不慎!

預算金額,採購發包的模式

開店應當都會先預設一筆預算,裡面應該會包含了開店的硬體設備成本、店租、裝潢、未來三個月內的人事薪資等費用,那廚房設備的預算金額,要怎麼決定?又該如何採購發包才會最省錢省事?
廚房設備的預算只能說,取決於店的營業需求,以及業種型態來決定,很難如同坊間有業者說「就一坪抓個5、6萬就一定可以做」一樣,給出一個很明確的數字,我們專業的餐廳廚房規劃廠商替客戶考量的點很多,不是今天見了面你說你要開西餐廳,然後給我們空間坪數,我們就可以立刻報出預算,必須考慮到之前有提到的,開店的地點是否有施工時間的限制,如果只能夜間施工,那勢必會拉高整體工程的費用,是不是賣場有限定的設備等等,所以設備的費用除非你是路邊攤,不然通常都必須詳細的看過現場了解需求之後才能提供給客戶一個比較合理的預算。
至於發包,有些客戶會趨向於自己拆包,也有人為了方便或是信任設計公司,委由設計公司統包處理,當然拆包可以每一項設備工程都找最便宜或是自己信任喜歡的廠商,但是缺點就是沒有人能夠幫你整合介面,工種跟工種、設備與設備間都會有介面問題,這時候介面歸誰處理?如果不是相當有工程經驗的人,就比較會發生工程做完了,卻發現很多地方沒有做,像是烤箱跟A買,但是沒有帶安裝,水電只負責拉水拉電不安裝,最後要試機才發現烤箱來了但是無法使用等諸如此類的問題會產生,但是交給設計公司統包就相對會產生管理、監工的費用(通常會是總工程報價的5~10%),這部分沒有絕對的好壞,只看哪一種方式適合你而已。

業種

這應該就很淺顯易懂,比方說是要做便當店、早午餐店、西餐廳、義式餐廳、日本料理、拉麵店、燒烤店等等,業種會大大影響你要使用得廚房設備種類以及動線規劃。

目標的客戶與規模

首先要選定目標市場,找到餐廳的客群定位,我們可以從四個因素去劃分消費市場:
1. 人口統計:像是年齡、性別、職業、教育程度
2. 地理區域:像是城市、城鄉、氣候
3. 心理:生活型態、價值觀、人格特質等
4. 行為:消費時機、消費頻率、購買方式等
非自助式的服務,有女服務生收拾杯盤

★服務的方式

是需要服務生桌邊服務的,或是採取自助式點餐取餐的?這不僅跟你的客單價、服務費,跟動線規劃走道空間的設計都息息相關。

這樣說了一大堆,是不是覺得越聽越模糊?
我們舉個簡單的例子,我們簡單假設今天我們想要在工業區辦公大樓規劃一間中餐廳,那我們很明顯的市場應該就是針對辦公大樓中的職員,那主要消費的年齡層就應該在19~65歲之間,而位於大樓的職員用餐時間有限,工業區的辦公大樓多半為傳統產業,所以要求就是價格便宜出餐迅速,且用餐時間會集中在12:00~13:30之間,屬於短時間大量出餐的業種,可能在外送方面也會有很大的需求,所以店內裝潢只要看起來簡單乾淨即可,反而在設備部分需要著重在生產量是否足以應付短時間內的大量出餐需求


開一間餐廳需要思考注意的細節其實很多,很難在單一篇文章中詳細說明,但如果想創業卻還沒有思考過上述的這些問題?趕快仔細的思考評估,即便是尋求專業廠商的協助,也是會請你提供上述的內容,可見這些問題相當的重要也相當的基本,不管是菜單菜色、餐廳人力或是餐飲設備餐廳裝潢,都必須要倚仗這些資訊來做評估。

以上是耀達實業撰寫關於開餐廳要如何進行廚房規劃設計的基本說明,我們下次見~

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【餐飲新聞】舊金山鬧廚師荒 機器人幫忙解決問題 | TVBS

舊金山鬧廚師荒 機器人幫忙解決問題

記者 朱芳儀 報導2018/08/13 15:20

舊金山是美食和科技之都,不少餐廳利用機器代替部分人力,有機器人的餐廳,平均餐點售價少了將近2成,很多人認為這是搶了一般人的工作,但其實舊金山因為房價太高,早就面臨缺工現象,因此餐廳機器人,或多或少幫當地解決問題。

圖/翻攝自creator.rest

這間位於舊金山的漢堡店,有著秘密武器。

Creator老闆:「Creator是新型態的餐廳,配備最先進的烹飪工具,我後面的這台機器,能做出最新鮮的漢堡,它現切番茄、酸黃瓜、洋蔥,還有現點麵包,但我最喜歡的部分,是現點現絞的肉。」
放在廚房的大型漢堡機,平均一小時就能出130份漢堡,能夠這麼有效率,都要歸功於大大小小的感應器和電腦互相配合。
Creator老闆:「每個漢堡麵包的大小,都有點不一樣,所以光是切麵包的系統,我們就裝了20個,雷射測距感應器,測量每個部分,偵測漢堡走到哪裡,怎麼移動等等。」
整台機器有350個感應器,20個小電腦,不管是秤重、做肉排、切蔬菜都由機器代勞,不但好吃,而且更衛生。
記者:「這個漢堡很棒,肉很多,還有新鮮的配料,麵包也很好吃,可以說是最新鮮的漢堡,而且也不會經過太多人的手。」
機器人製作餐點快又有效率,餐廳也不用付出太多人力成本,雖然很多人認為機器人搶走人的工作,不過對舊金山來說,倒是解決了餐飲業人工荒。
記者:「每一名主廚每年的薪水,大約只有3萬美金,這筆錢相當於在舊金山,單獨一個臥室的租金。」
舊金山的房價節節上漲,餐廳員工或主廚的薪水無法負擔市中心的租金,每天得花至少一小時通勤,降低民眾在大城市工作的意願。
記者:「舊金山的房價是惡名昭彰的貴,讓餐廳的員工根本沒辦法在這裡生活,只好往外圍區域搬,這樣一來通車的時間變長又變貴,很多人根本不想在城市裡工作了,不少餐廳甚至很難找到員工,所以有的時候這個缺可以讓機器人補足,做一些人類不想做的重複性的工作。」
像是這樣的機器人餐廳,在舊金山越來越多,除了漢堡,連pizza店和咖啡廳都機器人化,老闆說自動化省下的成本,不但能回饋在員工身上,還能購買更好的食材讓客人吃得健康。
新聞來源:TVBS NEWS

看來不只台灣面臨房租昂貴,人力成本節節高漲的問題,智慧自動化的廚房將是未來趨勢
現在人力難尋,好不容易訓練員工上手了,沒多久卻又離職,這樣不斷重複招募人力、培訓、人員流失再重新招募培訓的過程,其實對企業主而言,都付出了相當昂貴的成本,如果將採用智慧化、自動化的廚房設備,菜單都是固定設定好的,只要訂定出明確的SOP步驟,讓員工操作設備即可,不需要具備烹調能力,只要照著步驟就能上手,雖然前期設備的投資金額遠比目前常見的餐飲設備高,但後續卻可以省下相當多的「看不見的」成本,像是人力的招募、訓練成本、訓練好的員工跑掉造成人力調度問題......等等,或許在房租與人事成本高居不下的未來,智慧化的廚房設備會是很好的選擇。
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