提供專業的餐廳廚房設計、食品安全法規、餐飲設備規劃等相關訊息

  • 服務項目

    我們專注於提供客戶餐廳整體設計規劃施工服務,以精良的設計與專業的施工品質而聞名,無論是廠辦、飯店、餐廳、學校都是我們服務的對象。

  • 客戶實績

    我們擁有豐富的中央廚房以及員工廚房工程執行經驗,尤其是極為重視工安的科技廠辦,更是我們擅長的工程類型。

  • 餐飲設備

    我們經銷國內外各式各樣的餐飲設備,沒有代理的包袱更能夠為您篩選最符合需求與經濟效益的餐飲設備,替您的荷包精打細算是我們的責任。

  • 公司簡介

    本公司為專業廚房設備公司,主要客戶涵蓋飯店、高科技廠房、員工餐廳、中西式餐廳、醫院、學校及餐飲連鎖店等,所有成員皆為業界資深專業人員,為國內商用餐飲設備需求,提供完整的解決方案。

營業用廚房設計參考數據大公開之究竟廚房面積是怎麼決定的?


營業用廚房設計參考數據大公開 part1

究竟廚房面積是怎麼決定的?

一個餐飲營業場所是如何去判斷他的廚房應該要多大的空間呢?以下有些建議值給大家參考,實際還是需要專業的廚房設計師,依照實際的使用情形和現場規模再去做調整,這裡只是給有想要規畫但是可能還再找地點的人,有一點基本數據才比較好去找尋理想中的房屋物件使用。

廚房面積參考建議值(不含辦公區及員工休息區)

營業場所
廚房面積
備註
國小、幼兒園
0.1m2/兒童
700~1000人的場所
國中
0.2m2/
700~1000人的場所
大專以上
0.3m2/
1500人以上的場所
員工廚房
0.3m2/
1500人以上的場所
醫院
0.8~1.0m2/
300床以上的場所
中餐廳
0.35~0.45m2/
依料理不同而定
西餐廳
0.35~0.45m2/
依料理不同而定
飯店宴會廳
0.3m2/
300人以上場所
圖表來源:國立成功大學衛生保健組-專業廚房整體性之規劃與設計ppt

也有一種說法是廚房大概佔整體面積的1/3~1/4,的確現在的餐廳趨勢是將廚房縮得越小越好,這樣才能增加更多的客座容納更多的顧客,也才能提升營業額,但是還是要依照實際的使用情形下去評估,像是飯店宴會廳是短時間大量出菜的模式,太小的廚房無法一次準備那麼多菜餚,這樣上菜就會出現問題,加上宴會時間都很緊迫,無法慢慢等廚房上菜,這時候就不可能太過壓縮廚房的面積;但如果是國小或是幼兒園的廚房,即便人數跟高中是同樣的供餐人數,但因為小朋友的食量有限,廚房設備可能就不需要用到真的那麼大型,備料也不用備那麼多所以國小或幼兒園的營養午餐廚房相對高中的廚房就可以縮小一些面積沒問題。總之,以上數據只是讓您對於整個空間的規模有個底,但詳細的設計規劃還是需要像是耀達這樣的專業餐廳廚房設計規劃公司來做正確適當的廚房設計規劃喔!

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開餐廳如何決定座位的配置?

開餐廳如何決定座位的配置?

(簡餐廳,使用做起來比較不那麼舒適的桌椅,有助於提升翻桌率/Pixabay)

餐廳的裝潢與座位空間配置:

一般餐廳的大小和利用與所經營的餐廳種類有關,由服務型態和菜單項目來決定空間配置與大小。一般可區分為:餐桌式(按照客群可再細分)、櫃台式、外帶式、宴會桌邊服務式。

(吧台高腳椅/Pixabay)

Tips:設置餐桌時需要考慮到目標客群,如果是賣簡餐,對象是學生、上班族等,可能就不需要六人桌或大圓桌,反之,若主打的客群是家庭聚餐、合菜型的菜式,那便要考慮到家庭聚餐多半需要圓桌甚至是必須要有包廂了;而外帶只需要簡單的吧台或櫃檯即可,連座位都不需要或是只需要吧台區的高腳座位;宴會廳與桌邊服務型式的餐廳,則走道就必須相對寬敞,否則服務送餐推車沒辦法順利行徑。


配置時應注意之事項:

雖然餐廳配置越多的座位數可以容納的顧客也就越多,能夠帶來較好的收益,但不要忘了如果沒有良好的用餐環境與用餐體驗,顧客便不會願意走入你的餐廳用餐,通常教課書上都會告訴我們:每人的使用空間以60~70平方公分 為標準,走道、餐桌與牆邊之距離至少要有70~80cm,而在餐廳的餐桌、椅就沒有特定的規格與規範,但是餐廳所使用的家具必須與餐廳風格一致,且能滿足營運需求,合乎人體工學,兼具舒適與實用性,才能夠讓用餐者擁有舒適的用餐環境。

不過如果你是速食業者(像麥當勞、肯德基類型的),就恰恰相反,你不會希望客戶點了一杯可樂然後卻在你的店裡坐上一整天,這時候他們家具就會是比較難久坐的塑膠椅,放的音樂也會是比較輕快緊張的。(參考新聞:怕客人坐太久!知名早餐 撤椅改立吞拚翻桌|TVBS

(舒適的用餐環境可以提升用餐品質/Pixabay)

不知道該如何採購相應的餐桌椅?下列尺寸供你參考:

理想的餐桌、椅尺寸:

➔桌子標準高度: 76~81 cm (30~32 inches) 。
➔桌寬依舒適程度可分為:經濟型61 cm (24 吋);正常型76 cm (30 吋); 舒適型91 cm (36 吋) 。
➔椅子標準高度: 46cm (18 吋) 。(桌椅標準高度距離30 cm)

桌子大小可分為:

➔方桌: 二呎(2人)、三呎(4人)、四呎(8人) 。每人桌上空間21~24吋X 15吋。
➔圓桌:直徑28~30吋(1~2人)、36~40吋(2~3人)、44~48吋(4~5人)、60吋(6~8人)。

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不怕創業本錢少,就怕創業沒技巧教你如何玩轉小本創業

💲不怕創業本錢少,就怕創業沒技巧教你如何玩轉小本創業
根據yes123求職網調查,高達93.1%的上班族曾有過創業的想法,但你有思考過,自己真的適合創業嗎?下面六個小技巧,教你如何評估自己是否適合創業,以及創業的一些注意事項,給想創業、或是正在創業的你參考。
1⃣ 首先要做自己熟悉的事情:
如果你對某個領域不熟悉,無論別人賺多少錢都不要去跟風,你跟風可能就是做別人的墊腳石。
2⃣ 客觀評價自己:
讓你的親朋好友告訴你:你性格外向還是內向?是否吃苦?是否放得下面子?是否有良好的表達能力?是否有良好的心理承受力?是否適合獨立做事?是否有依賴性?是否是個樂觀的人?是否有很強的自控力?等等。只有把這些調查清楚了,才明白自己是個什麼樣的人。
3⃣ 不要做高、新技術和市場不成熟的行業 :
這些行業往往看起來利潤可觀,實際上門檻也很高,小本創業沒有資本支持難以堅持那麼久等到成功。
4⃣ 最好不要與親人以外的人合夥:
小本創業不需要合作,最好是自己單獨做,否則,你的很多精力都會花在業務之外的地方。小本生意最大的優勢就是最少的花費與最精簡的人力,避免合夥才是上上策
5⃣ 非常強的執行力:
創業點子及策劃只是一個短暫的過程,之後就是毫無生趣的執行階段,這個階段根本不是你想像中的充滿樂趣和挑戰的事情,相反,都是非常繁瑣的事情,需要堅持不懈的去做。
6⃣ 尋求親人的支持:
創業其實不是你一個人的事情,是你一家人的事情,是你所有朋友圈的事情,因為你創業必將影響到他們的生活,如果他們不理解、不支持甚至阻礙你,孤掌難鳴下你必定堅持不多久就會放棄。
文章來源:廚師的專頁(https://goo.gl/DYkge8)
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想要設立食品廠房,卻苦無經驗不知道從何開始嗎?

想要設立食品廠房,卻苦無經驗不知道從何開始嗎?

首先我們先看看下面這張圖
(圖)食品廠房設計規劃思維以及設廠需要考慮的問題有哪些?
想設立廠房,必須先想清楚自身的產品特性,明確的知道製造的流程,以及需要的產能,才能決定後續須要在哪裡設立廠房、評估設廠的效益,進入到設廠階段時,就開始必須要按照法規來規劃廠房主體,各作業區的環境動線設備等等,但是廠房設置除了考慮產能以及經濟效益外,首要還是要符合當地政府的法規,所以我們先從法規所規範的設廠最基本條件來看。在台灣,食品工廠的設廠標準,主管機關為衛生福利部食品藥物管理署,主要規範的法規為食品工廠建築及設備設廠標準。(這裡先不談工廠登記商業登記的問題)
除了其中12類的食品工廠在法規的第三條中有額外的規定外,所有食品工廠設廠都必須遵守
第二章的食品工廠之基本共通標準§5至§8是工廠環境的共通規定,主要規範硬體設施環境與水源等,詳細條文如下:。
(柏油路面/圖片來源pixabay)

  • 5食品工廠之廠區環境應符合下列規定:

一、廠區內應築有通暢之排水溝,空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化,不得有塵土飛揚,環境應隨時保持清潔,地面應隨時清掃、保持清潔。
二、排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。
三、禽畜、寵物等應予管制,並有適當的措施以避免污染食品,員工宿舍應與作業場所完全隔離並分別設置出入口。
四、 應實施有效之病媒防治措施。

  • 6 食品工廠得包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研究室、包裝室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐廳、員工休息室、員工宿舍及廁所等。

凡使用性質或清潔程度要求不同之場所,應個別設置或有效隔離及管理,其建築並應符合下列規定
(白色牆面/圖片來源pixabay)
一、牆壁與支柱:原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應為白色或淺色,離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設,其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔,不得有納垢侵蝕等情形。
二、地面:原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面,應採非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設地面應有良好之排水斜度及排水系統,無積水之虞。
三、樓板或天花板應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲之構築,且不得有長黴納垢或成片剝落等情形發生。食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象,並保持清潔、良好維修之狀態。
四、光線:食品工廠之廠房除倉庫以外,其他各項建築物應有足夠的光線,工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上,機器設備台面應保持一百米燭光以上使用之光源應不致改變食品之顏色,照明設備應保持清潔以避免污染食品。
五、通風:廠房建築物應通風良好,視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備。且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室,則應有空調設備。
六、出入口、門窗及其他孔道:應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作,並應設置防止病媒侵入之設施
七、排水系統:應有完整暢通之排水系統,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施出口處並應有防止病媒侵入之設施
八、倉庫原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立,庫內地面應較庫外為高,並採用不透水材料建築,庫內所設之棧板須足以配合存貨及生產作業之需要
(廁所/圖片來源pixabay)
九、廁所
(一) 廁所之設置地點應防止污染水源。
(二) 廁所不得正面開向食品作業場所,但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者,不在此限。
(三) 應有良好之通風、採光、防蟲、防鼠等設施,並備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾等之洗手、乾手設施及垃圾桶。
(四) 應有如廁後應洗手之標示。
十、更衣室:食品工廠視其需要得設置更衣室,更衣室應設於加工調理場旁適當位置並與食品作業場所隔離,男女更衣室應分開,室內應備有更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。
十一、 洗手消毒室:食品工廠視其需要得設置洗手消毒室,其應與加工調理場或內包裝室相鄰,並設置數量足夠之洗手及乾手設施。洗手設施應符合第七條第一項第八款之規定。
十二、 病媒防治:不得發現有病媒或其出沒之痕跡。

  • 7 食品工廠之設備、用具及用水、用冰應符合下列規定:

一、食品在製造過程中可能接觸食品之容器、器具及有關食品製造之設備,不可使用鉛、銅及有毒化學材料之物品。
二、廠內各種食品製造之設備應有系統排列,保持適當距離和足夠操作之工作空間。容器、器械等用具,應有清潔衛生之存放場所。
三、食品工廠應具備足夠數量之工作服、工作帽或髮網、手套等供給製造人員穿戴。
四、原料處理場、加工或調理場、廁所、洗手消毒室、員工休息室及餐廳等進出口處或適當位置,應設有洗手台及足夠數量之水龍 頭供員工洗手使用。其最低數不得少於該工作場所最高工作人員之十分之一。凡人數超過二百人時,其超過部分為二十分之一。洗手台內外應使用易清洗不透水材料 構築。
五、食品工廠直接用於食品製造之用水、用冰之水質應符合飲用水標準,非使用自來水者,應設置淨水或消毒設施。食品工廠使用 地下水源者,應與化糞池、廢棄物堆置場所等污染源保持至少十五公尺以上之距離。食品工廠之蓄(受)水池應為不透水構造物,其設置地點應距污穢場所、化糞池 三公尺以上。
六、食品工廠不得使用多氯聯苯或含有多氯聯笨之化學物質及任何有毒之熱媒。
七、飲用水與與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口並應明顯區分。
八、洗手設施應符合下列規定:
(一) 洗手及乾手設備之設置地點應適當,數目足夠,且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾。必要時,應設置適當的消毒設施。
(二) 洗手消毒設施之設計,應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染,並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。

  • 8 食品工廠應具備下列其他處理設施及設備:

一、 洗手消毒室、原料處理場、加工或調理場、包裝室等場所內,應設置足夠數量之不透水垃圾桶。廠區內並應設置具有分類功能之固體廢棄物貯存設施。
二、 凡有直接危害人體健康及食品安全衛生之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等,應設專用貯存設施。
三、 凡因製造食品所產生之廢氣、異臭等不良氣味,應妥善處理排放。

(法規條文艱澀冗長難懂/圖片來源pixabay)

法規落落長,所以到底在建築體、設備設施以及水源方面的規範到底是?下面幫您總結

  1. 廠區環境應設排水良好暢通的排水溝,必須鋪設柏油、混凝土或種植草皮,不可塵土飛揚
  2. 作業區的牆面必須是白色或淺色,天花板或樓板應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲,下方有暴露食品的天花板不得有結露現象
  3. 地面應以非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設,有良好之排水斜度及排水系統
  4. 調理區的燈光必須在200燭米以上,光源顏色不得影響產品之顏色
  5. 任何對外通風口都必須有防止病媒入侵的設施
  6. 廁所開口不得正對食品作業區
  7. 水龍頭最低數不得少於該工作場所最高工作人員之十分之一。凡人數超過二百人時,其超過部分為二十分之一。
  8. 食品製造用水如非自來水,須定期檢驗,且應設置消毒過濾設施,(可以的話建議還是使用自來水,因為檢查的時候看到水費單就會直接判定水質OK)
地下水源:應與化糞池、廢棄物堆置場所等污染源保持至少十五公尺以上之距離。
蓄(受)水池:應為不透水構造物,其設置地點應距污穢場所、化糞池 三公尺以上。
  1. 有害物質必須專區存放,不得置於作業場所或與食品原料混合存放,報廢原料與食品亦同

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開餐廳要如何進行廚房規劃設計?


開餐廳要如何進行廚房規劃設計?

營業中的咖啡廳
首先我們要先了解,廚房跟餐廳空間之間的相互關聯性,怎麼說呢?一間餐廳中,包含了調理、銷售、氣氛營造等機能要素,其中對營運效率影響最大的關鍵,則是調理機能。因此,廚房的設計是否符合營運需求,是否能發揮最大的功能,就變成營運效率最大的決定性因素。

任何的餐飲業要進行營運,都要思考下列幾個關鍵性的問題:

  1. 開店的預定日期
  2. 開店的地點
  3. 預算的金額、採購發包要採取什麼方式
  4. 業種,提供哪一類型的菜色
  5. 目標客戶與規模
  6. 服務的方式

★開店的預定日期

你一定會覺得困惑,為什麼開店要思考的第一個問題是開店的預定日期而不是預算?因為必須知道預定的開幕日期,才能安排工程進度,決定採購發包的時間,甚至是開業前的行銷工作都必須知道開幕日才有辦法進行,尤其是如果要進入百貨賣場,開幕日只要決定了,就會公告出來甚至會出現在新聞稿或賣場DM上,且現場的工程圍籬上也會大大秀著X月X日即將與您見面,所以只要決定了就一定會在那個日期完成開幕。在有了確定的開幕日後,才能依據開幕日的急迫性,再加上後續的開店地點等等因素,估算出開店需要的預算。
百貨賣場商場

開店的地點

是在百貨賣場裡面或是街邊店的店型?通常在百貨賣場內,施工就會有比較多的限制,比方說:進貨的時間可能只有夜間,排煙罩必須一定要使用水洗式不能用濾網式,或是每口水槽下方都必須配有簡易的桌下型攔渣槽,風管不能用鍍鋅風管只能用不銹鋼風管,不能使用明火設備……等等,各家賣場都有各自的施工規範需要注意,但是這些規範不外乎就是會增加開店的成本。而相較之下,街邊店或許在施工方面比較自由,但是選址就相當重要,選擇開店的地點,有足夠的人潮可以成為客源嗎?周邊停車方便嗎?是否巷弄狹小?有無電梯?因此,開店地點的選擇不可不慎!

預算金額,採購發包的模式

開店應當都會先預設一筆預算,裡面應該會包含了開店的硬體設備成本、店租、裝潢、未來三個月內的人事薪資等費用,那廚房設備的預算金額,要怎麼決定?又該如何採購發包才會最省錢省事?
廚房設備的預算只能說,取決於店的營業需求,以及業種型態來決定,很難如同坊間有業者說「就一坪抓個5、6萬就一定可以做」一樣,給出一個很明確的數字,我們專業的餐廳廚房規劃廠商替客戶考量的點很多,不是今天見了面你說你要開西餐廳,然後給我們空間坪數,我們就可以立刻報出預算,必須考慮到之前有提到的,開店的地點是否有施工時間的限制,如果只能夜間施工,那勢必會拉高整體工程的費用,是不是賣場有限定的設備等等,所以設備的費用除非你是路邊攤,不然通常都必須詳細的看過現場了解需求之後才能提供給客戶一個比較合理的預算。
至於發包,有些客戶會趨向於自己拆包,也有人為了方便或是信任設計公司,委由設計公司統包處理,當然拆包可以每一項設備工程都找最便宜或是自己信任喜歡的廠商,但是缺點就是沒有人能夠幫你整合介面,工種跟工種、設備與設備間都會有介面問題,這時候介面歸誰處理?如果不是相當有工程經驗的人,就比較會發生工程做完了,卻發現很多地方沒有做,像是烤箱跟A買,但是沒有帶安裝,水電只負責拉水拉電不安裝,最後要試機才發現烤箱來了但是無法使用等諸如此類的問題會產生,但是交給設計公司統包就相對會產生管理、監工的費用(通常會是總工程報價的5~10%),這部分沒有絕對的好壞,只看哪一種方式適合你而已。

業種

這應該就很淺顯易懂,比方說是要做便當店、早午餐店、西餐廳、義式餐廳、日本料理、拉麵店、燒烤店等等,業種會大大影響你要使用得廚房設備種類以及動線規劃。

目標的客戶與規模

首先要選定目標市場,找到餐廳的客群定位,我們可以從四個因素去劃分消費市場:
1. 人口統計:像是年齡、性別、職業、教育程度
2. 地理區域:像是城市、城鄉、氣候
3. 心理:生活型態、價值觀、人格特質等
4. 行為:消費時機、消費頻率、購買方式等
非自助式的服務,有女服務生收拾杯盤

★服務的方式

是需要服務生桌邊服務的,或是採取自助式點餐取餐的?這不僅跟你的客單價、服務費,跟動線規劃走道空間的設計都息息相關。

這樣說了一大堆,是不是覺得越聽越模糊?
我們舉個簡單的例子,我們簡單假設今天我們想要在工業區辦公大樓規劃一間中餐廳,那我們很明顯的市場應該就是針對辦公大樓中的職員,那主要消費的年齡層就應該在19~65歲之間,而位於大樓的職員用餐時間有限,工業區的辦公大樓多半為傳統產業,所以要求就是價格便宜出餐迅速,且用餐時間會集中在12:00~13:30之間,屬於短時間大量出餐的業種,可能在外送方面也會有很大的需求,所以店內裝潢只要看起來簡單乾淨即可,反而在設備部分需要著重在生產量是否足以應付短時間內的大量出餐需求


開一間餐廳需要思考注意的細節其實很多,很難在單一篇文章中詳細說明,但如果想創業卻還沒有思考過上述的這些問題?趕快仔細的思考評估,即便是尋求專業廠商的協助,也是會請你提供上述的內容,可見這些問題相當的重要也相當的基本,不管是菜單菜色、餐廳人力或是餐飲設備餐廳裝潢,都必須要倚仗這些資訊來做評估。

以上是耀達實業撰寫關於開餐廳要如何進行廚房規劃設計的基本說明,我們下次見~

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【餐飲新聞】舊金山鬧廚師荒 機器人幫忙解決問題 | TVBS

舊金山鬧廚師荒 機器人幫忙解決問題

記者 朱芳儀 報導2018/08/13 15:20

舊金山是美食和科技之都,不少餐廳利用機器代替部分人力,有機器人的餐廳,平均餐點售價少了將近2成,很多人認為這是搶了一般人的工作,但其實舊金山因為房價太高,早就面臨缺工現象,因此餐廳機器人,或多或少幫當地解決問題。

圖/翻攝自creator.rest

這間位於舊金山的漢堡店,有著秘密武器。

Creator老闆:「Creator是新型態的餐廳,配備最先進的烹飪工具,我後面的這台機器,能做出最新鮮的漢堡,它現切番茄、酸黃瓜、洋蔥,還有現點麵包,但我最喜歡的部分,是現點現絞的肉。」
放在廚房的大型漢堡機,平均一小時就能出130份漢堡,能夠這麼有效率,都要歸功於大大小小的感應器和電腦互相配合。
Creator老闆:「每個漢堡麵包的大小,都有點不一樣,所以光是切麵包的系統,我們就裝了20個,雷射測距感應器,測量每個部分,偵測漢堡走到哪裡,怎麼移動等等。」
整台機器有350個感應器,20個小電腦,不管是秤重、做肉排、切蔬菜都由機器代勞,不但好吃,而且更衛生。
記者:「這個漢堡很棒,肉很多,還有新鮮的配料,麵包也很好吃,可以說是最新鮮的漢堡,而且也不會經過太多人的手。」
機器人製作餐點快又有效率,餐廳也不用付出太多人力成本,雖然很多人認為機器人搶走人的工作,不過對舊金山來說,倒是解決了餐飲業人工荒。
記者:「每一名主廚每年的薪水,大約只有3萬美金,這筆錢相當於在舊金山,單獨一個臥室的租金。」
舊金山的房價節節上漲,餐廳員工或主廚的薪水無法負擔市中心的租金,每天得花至少一小時通勤,降低民眾在大城市工作的意願。
記者:「舊金山的房價是惡名昭彰的貴,讓餐廳的員工根本沒辦法在這裡生活,只好往外圍區域搬,這樣一來通車的時間變長又變貴,很多人根本不想在城市裡工作了,不少餐廳甚至很難找到員工,所以有的時候這個缺可以讓機器人補足,做一些人類不想做的重複性的工作。」
像是這樣的機器人餐廳,在舊金山越來越多,除了漢堡,連pizza店和咖啡廳都機器人化,老闆說自動化省下的成本,不但能回饋在員工身上,還能購買更好的食材讓客人吃得健康。
新聞來源:TVBS NEWS

看來不只台灣面臨房租昂貴,人力成本節節高漲的問題,智慧自動化的廚房將是未來趨勢
現在人力難尋,好不容易訓練員工上手了,沒多久卻又離職,這樣不斷重複招募人力、培訓、人員流失再重新招募培訓的過程,其實對企業主而言,都付出了相當昂貴的成本,如果將採用智慧化、自動化的廚房設備,菜單都是固定設定好的,只要訂定出明確的SOP步驟,讓員工操作設備即可,不需要具備烹調能力,只要照著步驟就能上手,雖然前期設備的投資金額遠比目前常見的餐飲設備高,但後續卻可以省下相當多的「看不見的」成本,像是人力的招募、訓練成本、訓練好的員工跑掉造成人力調度問題......等等,或許在房租與人事成本高居不下的未來,智慧化的廚房設備會是很好的選擇。
◎ 符合HACCP的廚房設備,Rational智慧萬能蒸烤箱會是您最佳選擇。
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餐飲廚房設備選購的原則以及材質的優缺點

餐飲廚房設備選購的原則以及材質的優缺點

廚房設備選購原則:

  1. 要使用安全、品質良好的材質。
  2. 構造簡單易於拆卸、清洗。
  3. 使用上省時、省力。
  4. 設計良好
  5. 多功能性。
  6. 符合安全衛生。
  7. 有詳細規的規格說明。
  8. 價格合理
  9. 考量現在的供應以及未來發展的需要。

廚房設備材質優劣比較:

材質 優點 缺點
鋁製品 重量很輕、傳熱迅速且平均,價格低廉 容易受力變形,不耐酸鹼
陶瓷/玻璃製品 表面光滑,造型美觀容易清潔 重量較重,容易因外力或冷熱差而破裂
銅製品 熱傳導迅速,良好的保養可使外表光亮有質感 容易變形,容易生鏽
鐵製品 熱傳導平均保溫性佳不具毒性 重量重,保養不當容易生鏽
不鏽鋼製品 外型明亮容易清潔,耐腐蝕,不具毒性不易生銹 價格高,外觀容易因加熱而變黑導致熱傳導性不佳
塑膠製品 色彩豐富價格便宜,不易破損 耐熱差,盛裝熱食恐有溶出有害物質的疑慮
木/竹製品 裝盛質感佳,價格稍低 容易吸附食物湯汁而滋生細菌,清潔不易
◎ 資料整理:耀達實業
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廚房中設置鍋爐,只要考慮需求即可?

廚房中設置鍋爐,只要考慮需求即可?

今天剛好有同事碰到這樣的案例:客戶需求中需要配置鍋爐設備,
所以我們只需要按照客戶使用量的需求去配置足量的鍋爐嗎?
答案是否定的喔!

勞動部鍋爐及壓力容器安全規則中第14條、第15條中有提到相關的規範:

第 14 條
雇主對於鍋爐之操作管理,應僱用專任操作人員,於鍋爐運轉中不得使其
從事與鍋爐操作無關之工作。
前項操作人員,應經相當等級以上之鍋爐操作人員訓練合格或鍋爐操作技
能檢定合格

第 15 條
雇主對於同一鍋爐房內或同一鍋爐設置場所中,設有二座以上鍋爐者,應
依下列規定指派鍋爐作業主管,負責指揮、監督鍋爐之操作、管理及異常
處置等有關工作:
一、各鍋爐之傳熱面積合計在五百平方公尺以上者,應指派具有甲級鍋爐
操作人員資格者擔任鍋爐作業主管。但各鍋爐均屬貫流式者,得由具
有乙級以上鍋爐操作人員資格者為之。
二、各鍋爐之傳熱面積合計在五十平方公尺以上未滿五百平方公尺者,應
指派具有乙級以上鍋爐操作人員資格者擔任鍋爐作業主管。但各鍋爐
屬貫流式者,得由具有丙級以上鍋爐操作人員資格為之
三、各鍋爐之傳熱面積合計未滿五十平方公尺者,應指派具有丙級以上鍋
爐操作人員資格者擔任鍋爐作業主管
前項鍋爐之傳熱面積合計方式,得依下列規定減列計算傳熱面積:
一、貫流鍋爐:為其傳熱面積乘十分之一所得之值。
二、對於以火焰以外之高溫氣體為熱源之廢熱鍋爐:為其傳熱面積乘二分
之一所得之值。
三、具有自動控制裝置,其機能應具備於壓力、溫度、水位或燃燒狀態等
發生異常時,確能使該鍋爐安全停止,或具有其他同等安全機能設計
之鍋爐:為其傳熱面積乘五分之一所得之值。

以上,是勞動部鍋爐及壓力容器安全規則中,針對操作人員的規範,另外還有針對鍋爐設置環境場所的規範,我們下次再帶大家一起來了解。

◎ 廚房剛好有設置鍋爐房的需求? 請跟我們聯絡
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【餐飲新聞】燒烤店廚房衛生 逾8成不及格 | 中時電子報

燒烤店廚房衛生 逾8成不及格


2018年7月24日 上午5:50
工商時報【張語羚╱台北報導】

近年來燒烤店盛行,行政院消保處日前稽查全台18家燒烤餐廳,廚房衛生方面不合格率高達8成,建管、消防、衛生及室內空氣污染管理等違規狀況逼近100%。

消保處於今年5、6月間會同環保署及地方主管機關,隨機查核台北市、桃園市、台中市、台南市、高雄市5都及嘉義市,共計6縣市18家燒烤店。

食材衛生安全檢測項目共抽測102件樣品,有3件不符合規定,2件蔬菜(高麗菜及大陸妹)農藥殘留超標,1件小卷的重金屬鎘初驗、複驗都超標。另有兩家餐廳供應過期食品,Honey Pig因牛精粉過期遭罰6萬元,桃園燒肉同話也被發現使用的濃縮果漿過期。

18家燒烤店有15家廚房衛生環境不合格,主因為「樓板或天花板未保持清潔,甚至有剝落情形」,以及「從業人員未辦理年度健康檢查」;8家建物安全管理不合格,主因為「未辦理建築物公共安全檢查簽證申報」及「防火區劃不符合規定」等。

消防安全管理也有8家不合格,主要為「避難逃生設備不符合規定」、「滅火器不符合規定」、「警報設備不符合規定」及「未使用具防焰標示之窗簾布幕等物品」。

空污防制則僅有1家不合格,主要為「靜電集塵設備未開啟」。

 

新聞來源:中時電子報

 

P.S.天花板剝落或結露算是很常見的廚房衛生環境缺失,因為在人類的頭頂上比較不會去注意到,但是衛生稽查人員很習慣會檢查那些地方,另外靜電集塵設備很多餐飲業者都知道要裝,但實際上很多人都會忽略靜電集塵設備是否有正常運作?(實際案例有碰過餐飲業者自行購買但是一直都沒有真的接電安裝,因此該設備形同虛設的情況!)

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【法規】環保署預告訂定餐飲業空氣污染物防制設施管理辦法草案

環保署預告訂定餐飲業空氣污染物防制設施管理辦法草案


提供單位:行政院環境保護署空保處
發布日期:2018.05.17

環保署為達成行政院院會通過之空氣污染防制行動方案,加強管制國內餐飲業營業場所於作業期間所排放之空氣污染物對於民眾造成之影響,本次依據空氣污染防制法授權,訂定餐飲業空氣污染物防制設施管理辦法(以下簡稱本辦法),要求符合管制條件之餐飲業者,皆應裝設集氣設施、排氣管線、空氣污染防制設施及排放口等設施,藉以有效收集並處理於餐飲烹煮作業區內所產生之空氣污染物,減少對於民眾生活環境之影響改善空氣品質。

環保署說明,國內目前登記在案之餐飲業約十萬餘家,主要集中於臺北市、新北市、桃園市、臺中市、臺南市、高雄市等人口稠密之住宅區和住商混合區中,依據空氣污染排放清冊統計結果顯示,餐飲業所排放之空氣污染物對於空氣品質影響顯著,有必要訂定行政管制規範加強管制,本次草案訂定預期納管約4.2萬家餐飲業者,預估可達成55%之空氣污染物減量。

本辦法發布日前已設立之餐飲業者給予半年緩衝期,環保署呼籲,符合本辦法適用對象之餐飲業者,包括:大型連鎖速食店、餐廳、燒烤及從事烹煮餐飲業者應儘早因應,自行檢視營業場所餐飲烹煮作業區之各項設施是否均符合本辦法規定預作因應,環保署預期本次增訂新法管制餐飲業所排放之空氣污染物,應可大幅降低空氣污染物排放,減少民眾暴露風險,具體改善空氣品質。

本次預告相關資料請參閱環保署新聞專區下載附加檔案(https://enews.epa.gov.tw/enews/fact_ index.asp),或於預告日起3日後至行政院公報資訊網(https://gazette.nat.gov.tw/egFront/)下載,對於草案內容有任何意見或修正建議者,歡迎於本草案公布之次日起60日內陳述意見 (Email: chho@epa.gov.tw)。

 

附加檔案:
1070517新聞附件-餐飲業空污防制總說明及條文對照表.pdf

 

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【餐飲新聞】抽查六都燒烤業者 衛生安全18家有15家不合格

抽查六都燒烤業者 衛生安全18家有15家不合格

2018-07-23 22:44 東森新聞

很多人都喜歡吃燒烤,但得小心!因為消保處到6個直轄市,抽查了18家燒烤業者,在衛生方面就有15家不合格,另外在台北一間知名的韓式燒烤,還發現有高湯食材過期,而台中的燒肉風間,更被消保官點名最誇張,除了肉片直接放在鐵櫃上之外,還是個不安全建築。

▼(圖/東森新聞)


大片肉塊直接放在鐵櫃裡,完全沒有任何包覆,或者是盤子裝著,這是消保處5、6月,到6個直轄市抽查燒烤業者,發現位在台中的這間業者最誇張。行政院消保官王德明:「台中的燒肉風間,我們發現他不僅僅是廚房衛生不合格,更危險的是,他在消防建管的部分還不合格,還被台中市貼上不安全公共場所的標誌,另外還有2個,一個是石頭日式無煙燒肉,一個是老爺燒肉,一個在嘉義,一個在高雄,這3家業者,等於是針對我們在稽查項目裡,3項都不合格。」

▼(圖/東森新聞)


這次消保官針對食材、衛生、建物、安全、消防、空汙五大項來抽查,其中以衛生安全最嚴重,抽查18家就有15家不合格,大多都是樓板或天花板有剝落沒有清潔,經過複查後,都檢驗合格,但在食材衛生安全部分,則有2間食材過期,卻沒有銷毀。行政院消保官王德明:「這一家在食材方面,我們有3大項,除了衛生不合格就算了,因為18家有15家都不合格,表示在燒烤這部分,他們非常不重視這塊,這就算了,他們食材檢驗還是有問題,蔬菜裡面農藥超標,除此之外,還有過期食材,等於在食品裡面,3個最不應該犯的他全犯了。」

▼(圖/東森新聞)


哈尼皮克在台北相當有名,常常都有排隊人潮,卻有蔬菜農藥超標、食材過期,已經被台北市府裁處6萬元。另外在消防問題,部分業者 也改善完成,消保官強調,台灣人愛吃燒烤,業者荷包賺飽之外,也應該替消費者做好把關。

(封面圖/東森新聞)

◎ 新聞來源:東森新聞

◎ 更多食品衛生安全相關法規:https://goo.gl/uuVY5J

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【餐飲新聞】餐飲業做這些改變 每年可多賺2千億!| 自由財經

餐飲業做這些改變 每年可多賺2千億!

 〔財經頻道/綜合報導〕英國巴克萊銀行今(22)表示,英國的酒吧和餐館若適應現代人的消費模式,調整營運時間並和外送業者合作,每年可多賺約55億英鎊(約新台幣2189億元)。

綜合外電報導,英國餐飲業因消費力疲軟和競爭激烈,使英國漢堡連鎖店「拜倫漢堡」(Byron burger)、連鎖義大利餐廳「Prezzo」在今年收攤多家店舖。巴克萊表示,APP外送業者如「Deliveroo」和「Just Eat」等正挑戰傳統餐飲業的經營方式,並建議餐館可以透過這些外送平台提供全天候外賣服務。

巴克萊調查2334人和553家企業,發現有5分之1的英國員工希望酒店和休閒行業提供24小時服務,調查指出,雖然有42%的企業知道客戶希望營運時間更加靈活,但只有4%的企業認為,若沒在客戶需要的時間營運會導致業務流失。巴克萊建議,餐館、外賣店、酒館、酒吧等,若調整營運時間更彈性,每年收入可增加約55億英鎊。

調查表示,許多客戶願意在非餐廳正常營運時間消費,而那些滿足消費者需求的企業將抓住重大商機。巴克萊酒店和休閒業務負責人索爾(Mike Saul)表示,不適應新消費者需求,仍維持原營運模式的餐飲業者,恐將在激烈的競爭環境中被淘汰。

新聞來源:餐飲業做這些改變 每年可多賺2千億!| 自由財經

 

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【法規】食品安全衛生相關法規



在餐飲業盛行的台灣,除了注重餐點的口味以及行銷的力度以外,餐飲創業者不可不知的,首要就是政府的相關法令,而與食品安全衛生有關的主管機關——衛生福利部食品藥物管理署,頒布了食品安全衛生相關的法令如下:

<資料來源:台灣衛生福利部食品藥物管理署>

看到這麼多密密麻麻的法規,被嚇到了嗎?不要害怕,其實法規並不是政府訂定來找人民麻煩的工具,而是讓該行業的人有可以依循的規範與準則,只要有乖乖按照政府相關法令來執行,就不需要害怕面對各地方政府的衛生稽查人員來檢查。

之後,我們將針對法規中規範到硬體設備(餐飲設備、廚房設備)或是建築物、動線等等的規範,來做更詳細的說明。

★ ⁥除了法規以外,想看看其他人的餐廳?這裡有:https://goo.gl/GHkp91
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【公告】耀達實業搬家囉~


耀達實業股份有限公司搬遷公告


為了耀達的永續經營,我們搬到了更舒適更寬廣的環境,

希望各位舊雨新知繼續支持耀達實業,

讓我們持續為您提供專業的商用廚房規劃設計服務!

新家位置就在新北市新莊區思源路29號3樓(捷運頭前庄站1號出口對面)

我們的電話跟傳真也有變動喔~

新家資訊如下:

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電話:(02)2998-9862
傳真:(02)2998-9881
地址:24251新北市新莊區思源路29號3樓 


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